正式のDO名はヘレス・ケレス・シェリー・イ・マンサニーリャ・サンルーカル・デ・バラメーダJerez-Xérès-Sherry y Manzanilla-Sanlúcar de Barramedaと長く、一般にはヘレスまたはシェリーと呼ばれています。ヘレスの呼称を名乗れるのは、アンダルシア地方南部にあるヘレス、プエルト・デ・サンタ・マリアとサンルーカル・デ・バラメーダの町を結ぶ三角形の地帯で造られているものだけです。それは、シェリーの個性が、この土地のアルバリサという石灰岩質の土壌に大きく影響されるからです。原料となるぶどう品種の95パーセントがパロミノで、少量のペドロ・ヒメネスが生産されています。
シェリーは独特な熟成方法で醸造されます。まず、発酵が終わるとワインの品質によってフィノとオロロソのふたつのタイプに選別されます。
フィノ Fino
アルコール度が15.5度になるようにワインは純粋なグレープ・スピリッツによって酒精強化され、アメリカンホワイトオーク樽に移され、樽の約４分の３ほどの量に満たされます。ワインの液面には特殊な酵母の働きによって白い膜（フロール）が発生します。このフロールのおかげで、ワインの酸化熟成が緩慢になり、樽の中のワインは非常にフレッシュな辛口となります。これがフィノです。フロールは新酒を注ぎ続けることで、３年から４年くらい寿命がありますが、さらに熟成を続けていくと消滅してしまい、フィノはやがてより熟成味をもったアモンティリャードとなります。
マンサニーリャ Manzanilla
サンルーカル・デ・バラメーダでのみ熟成を許されているフィノと同タイプのものですが、海に近く涼しいため、よりキリッとした塩味を思わせる軽快な酸味をもつ辛口です。
アモンティジャード Amontillado
フロールが消滅し、フィノよりも熟成味をもったもので、ナッツのような風味があります。
オロロソ Oloroso
最初のタイプ分けでオロロソに分けられたワインは、アルコール度が18度になるまで酒精強化されるために、フロールは発生しません。フロールはこの高いアルコール度では生きられないからです。樽に移されても、フロールは発生しないため、ワインは酸化熟成していきます。オロロソは最終的には辛口、または甘いワインが添加されて甘口のデザートワインとなります。
出典：スペイン大使館経済商務部
